Mrs. Beeton ~ Teil 3

Mrs. Isabella Mary Beeton, (12. 3. 1836 – 6. 2. 1865) war die Autorin des Buches “Mrs. Beeton’s Book of Household Management” und somit einer der bekanntesten, (damals) englischen Kochbuchschreiberinnen.

Sie wuchs in London auf und heiratete Samuel Orchart Beeton, ein Verleger und Publischer von Buechern und populaeren Magazinen. 

1859-1861 schrieb Isabella monatliche Artikel ueber Kochen und Haushalt fuer “The Englishwoman’s Domestic Magazine”, aber ab Dezember 1861 wurden die Artikel als eigenes Heftchen gedruckt. Es beinhaltete Tipps fuer die Mistress, die Haushaelterin, den Koch, die Kuechenmagd, den Butler, den Fussmann, den Kutscher, den Valet die Lady's Maid, die Waschfrau, die Amme and das Kindermaedchen, und Gesundheits- und MedizinaleTipps, mit der Geschichte der Herkunft, Eigenschaften und den Gebrauch aller Dinge, die mit Haus, Leben und Wohnen zu tun haben.

1861 gruendete Samuel Beeton das Wochenmagazin “The Queen, the Ladies’ Newspaper”, erstmal nicht Modeorientiert. Es fokusierte an High Society und Sozialen Highlights in London. Mrs. Beeton schrieb neben diesen Artikeln auch an einem Buch, eine Sammlung haushalt-orientierter Dinge.   

Das Buch “Mrs. Beeton’s Book of Household Management” war ein Leitfaden, zur Hausfuehrung eines Viktorianischen Haushaltes. Sie hat bereits damals darauf hingewiesen, wie wichtig Tierschutz und lokale, saisonale Produkte sind, lange bevor solche Themen wichtig wurden.

Von den 1112 Seiten beinhalten 900 Seiten Rezepte, so dass das Buch oft “Mrs. Beeton’s Kochbuch” genannt wird.

Man sagt, dass viele Rezepte geklaut waren, aber Mrs. Beeton sagte nie, dass es ihre Originale seien.

Mrs. Beeton starb sehr jung nach einer Infektion nach der Geburt ihres 4. Sohnes.

Isabella Beeton hat in England immer noch einen hohen Status, den sehr viele Haushalte besitzen ihr Buch. Es zeigt sehr interessente Details des Viktorianischen Haushaltes; es ist alles andere als modern, aber es passt in vielen Britischen Landschaften immer noch gut. Der Satz “zuerst faengt man einen Hasen….” ist noch heute brauchbar. 

Wenn Mrs. Beeton heute noch am Leben waere, haette sie ein grosses Problem. Sie war erst 21 als sie begann, Rezepte zu schreiben, oder eher abzuschreiben. Sie hatte wohl keine Ahnung von Kochen und Backen, denn das Rezept fuer die Victorian Sponge war ohne Eier abgedruckt worden. 7 Jahre spaeter war sie tot. Es ist unmoeglich, 900 Rezepte zu erfinden, neben Kinder Gebaehren und Haushalt fuehren, zu damaliger Zeit, deshalb ist es klar, dass alle Rezepte abgeschrieben waren. Kathrin Hughes, die ihre Biographie schrieb, entdeckte, dass Mrs. Beeton die Rezepte Wort fuer Wort aus Buechern kopiert hatte. Doch das machte sie damals nicht zur Verbrecherin, den mit der Sammlung half sie tausenden von Haushalten.

Ich nehme an, dass man im uebrigen Europa Mrs. Beeton nicht gut kennt, aber sie hat doch sehr viel Einfluss gehabt, in der viktorianischen Zeit bis in die Neuzeit in England. Das macht sie zu einer Celebrity in der Kueche!

Hier sind ein paar Rezepte von ihr:

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beefrolls_3393

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/calfsliverandbacon_3416

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/rumpsteakandkidneypu_3578

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/rabbitpie_3571

Teil 2, Heston Blumenthal, der Physiker-Chef

Heute nehme ich einmal den bekannten Chef und Restaurateur Heston Blumenthal unter die Lupe. Ich habe schon einige Fernsehsendungen gesehen, in denen er mikroskopisch genau Rezepte zusammengestellt hat. Fuer mich ist er eher ein Physiker/Mathematiker, als ein Koch, da er alles ganz genau auseinander nimmt und wie ein Mathematiker berechnet.

Aber erstmal zu den Facts:

Heston Blumenthal wurde am 27. Mai 1966 in London geboren. Er ist Kuechenchef und Inhaber des Restaurantes “The Fat Duck” in Bray (Berkshire), es hat 3 Michelin Sterne.

Mit 16 Jahren entdeckte er, waehrend eines Frankreichaufenthaltes, die gehobene Gastronomie. Er war so fasziniert, dass er die naechsten 10 Jahre damit verbrachte, sich aus Buechern alles Wissen ueber Kochen beizubringen, alles hat er sich selber angeeignet.

Was seine Zukunft beeinflusste, war das Buch “On Food and Cooking” von Harold McGee, welches die fundamentalen Regeln der Kueche und die Wissenschaft des Kochens in Frage stellte.

1995 erwarb er den 450 Jahre alten Pub “Bell” in Bray und nannte es um in “The Fat Duck”. Zusammen mit dem Physiker Peter Barham von der Universitaet Bristol versucht er, die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens zu verstehen und bei Gerichten anzuwenden. 

Heston Blumenthal began nun viele Kochregeln genau und wissenschaftlich zu analysieren und hat einige davon wiederlegen koennen. Zum Beispiel konnte er beweisen, dass entgegen der Aussage in vielen bekannten Kochbuechern, dass das Anbraten von Fleisch die Poren verschliesst, das eigentlich gar nicht stimmt. Jetzt wollte er natuerlich wissen, wieviele Kuechenregeln er noch wiederlegen koenne.

Die Waerme seiner Wasserbaeder, um Schokolade zu schmelzen oder Saucen aufzuschlagen, werden mit genauer Praezision berechnet.

Als er heraus fand, dass Esser sein Krabbeneis anders empfinden, wenn es einen anderen Namen traegt, war er fasziniert davon, wie man Geschmaeker beeinflussen kann. So serviert er in seinem Restaurant ein “ Sound of the Sea and Flaming Sorbet”. Sein Menue ist ausbalanciert; alt und neu, modern und historisch finden nebeneinander Platz. Heston will die Geschmacksnerven aktivieren und deshalb ist sein Essen absolut praezise ausgewaehlt.

Ich denke, er ist einer der extremsten Chefs der Zeit.

Ein “Palate Cleanser” ist ein Zwischengang in einem Haut Cuisine, der die Geschmacksnerven wieder stillstellt. Meist ist es ein Sorbet, Selleristangen, Apfelschnitze oder ein Glas Wasser. Ausser du heist Heston Blumenthal…

Das Extremste, womit er aufkam in einem Experiment, war die Nutzung eines Tampons, um alle Restfluessigkeit aus dem Mund aufzusaugen. Er meinte:”Wenn du die Fluessigkeit in deinem Mund aufsaugen laesst, erlebst du den Reichtum von Suessem und Cremigem viel intensiver … und es gibt nichts, was besser Fluessigkeit aufsaugt, als ein Tampon.”

Werden nun in seinem Restaurant Tampons verteilt???

In seiner TV Sendung macht er nun gigantische Speisen, vom Fruehstueck bis zum Dinner, alles natuerlich im Labor ausgetestet.

Sein Fruehstueck sah dann so aus:

Eine 10 kg schwere Wurst wude gebraten, baked Potatoes haben als baked Beans hinhalten muessen, ein Monsterei aus Mangobrei toppte das alles, und das wurde als Versuch an einer Metrostation den Passanten angeboten. Der Erfolg war sehr gering, ich glaube, Mango schmeckt nicht wirklich wie ein Ei!

Man kann nun sagen, dass was Heston austestet eigentlich gar keinen Nutzen fuer unser allgemeines Leben hat, denn wer will schon Kartoffeln, die sich als Boehnchen verkleiden, auftischen, oder gigantische Hamburgers essen, aber ich denke, Heston hat seinen Spass daran und schlecht verdient er ja damit auch nicht.

Spass wird man auch an seinem Testmenue haben, das liest sich naemlich so: (fragt mich bitte nicht nach einer Uebersetzung oder Erklaerung!)

NITRO POACHED APERITIFS

Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda

RED CABBAGE GAZPACHO

Pommery Grain Mustard Ice Cream

JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM

Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast

SNAIL PORRIDGE

Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel

ROAST FOIE GRAS

Barberry, Braised Kombu and Crab Biscuit

MAD HATTER'S TEA PARTY (c.1850)

Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich

"SOUND OF THE SEA"

SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL

Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

SADDLE OF VENISON

Beetroot Soubise, Risotto of Spelt and Umbles

HOT AND ICED TEA

BOTRYTIS CINEREA

THE "BFG"

Black Forest Gateau

WHISK(E)Y WINE GUMS

"LIKE A KID IN A SWEET SHOP" 

Franzoesische Kueche ~ Italienische Kueche, Teil 1

Durch einen Vortrag bin ich auf Caterina de’ Medici aufmerksam geworden und habe deshalb etwas nachgeforscht. Dabei bin ich auf ein paar sehr interessante Tatsachen gestossen.

Wusstet ihr, dass Caterina verantwortlich dafuer ist, dass die franzoesische Kueche so beruehmt ist? Wusstet ihr wohl nicht. So lasst uns ein wenig in die Vergangeheit schauen.

Caterina Maria Romula de’Medici war die einzige Tochter des Herzogs Lorenzo II. von Urbino aus der Medici Familie und seiner Frau Madeleine de la Tour d’Auvergne, eine franzoesische Bourbonen Prinzessin. Sie wurde am 13. April 1519 geboren, die Mutter starb 15 Tage danach und der Vater kaum einen Monat spaeter. Der Grossonkel, Papst Leo X. uebernahm die Vormundschaft.

Caterina war eines der wohlhabendsten Maedchen Europas und durch die verwandtschaftliche Verbindung mit Papst Leo X. und dem nachfolgenden Papst Clemens VII. (Giulio de’Medici, ihr Cousin), wurde sie eine interessante Heiratskandidatin fuer europaeische Fuerstenhoefe.

Und wie das frueher so war, wurde sie im Oktober 1533, erst 14 jaehrig, mit Heinrich von Orleans verheiratet, dem spaeteren Koenig Henry II. Ihr Gemahl war nur 14 Tage aelter als sie. Der junge Mann warf nur einen Blick auf das kleine, schuechterne Maedchen und suchte sich eine Geliebte, Diane de Poitiers. Er mochte Caterina gar nicht, und dass sie lange keine Kinder gebar, machte es noch schwieriger. Das erste Kind wurde  erst 10 Jahre nach ihrer Hochzeit geboren. Sie hatten dann 10 Kinder, 7 davon ueberlebten. Soweit ein wenig ueber ihr Leben. 

Die Wiege der europäischen Koch-Kultur stand in Florenz. Dank Caterina de’ Medici, welche eine ganze Truppe Köche, Bäcker, Konditoren und Metzger mit nach Frankreich nahm, als sie dort verheiratet wurde, entwickelte sich im Laufe der Zeit, die heute so berühmte franzoesische Küche.

Sie war eine fortschrittliche Frau, so fuehrte sie den Damensattel in Frankreich ein, denn bisher benutzten Damen eine stuhlartige Saenfte. Sie war nicht gerade gross und deshalb trug sie extra fuer sie hergestellte Schuhe, die ganz hohe Absaetze und Platteaus  hatten. Wenn das nicht ein bleibender Trend ist…. Sie war eine der ersten Frauen, die eine einfache Form von Unterhosen trug. Auch verbat sie spaeter dicke Taillen und fuer fast 350 Jahre trugen Frauen Korsetts mit Spitzen, Walfischknochen oder Metall, um ihre Taillen auf 43 – 38 cm schrumpfen zu lassen. Sehr Modebewusst!

Aber gehen wir zurueck, zu ihren Einfluessen in der franzoesischen Kueche.

Caterina gilt als Mutter der franzoesischen Kochkunst. Bis anhin war die Kueche Frankreichs eher deftig-rustikal, aber durch die mitgebrachten italienischen Koeche wurden dem franzoesischen Adel bisher unbekannte Genuesse aufgetischt. Feines Essen und aufwendige Zubereitung wurde zu einem Statussymbol der franzoesischen Kueche. Auch fuer die Verbesserung der Tischsitten war Caterina zustaendig, frueher war es ueblich ins Tischtuch zu schnaeuzen, das unterband sie. Dafuer hat sie den Schnupftabak hoffaehig gemacht.

Aber einer der groessten Schocks fuer die franzoesische Elite war sicherlich die Einfuehrung der Gabel. Bisher ass man mit Loeffel und Messer, was uebrigens in den Philippinen noch immer so ist.

Als Caterina in Paris ankam, war Florenz die gastronomische Hochstadt. Die erste moderne Kochakademie, die Compagnia del Paiolo, (Gesellschaft der Kochtoepfe) war bereits in den ersten Jahren des 15. JH gegruendet worden. Kochbuecher waren in Rom bereits seit dem 1. JH geschrieben worden. Das Essen von Gemuesen, speziell Kohl, gruenes Gemuese und Fava Bohnen war ueblich, genauso wie das Essen von frischen Fruechten, wie Aprikosen, Pfirsichen, Feigen, Aepfeln und verschiedenen Melonenarten. Kraeuter und Gewuerze und viele Saucen wurden zum Kochen und zur Beigabe benutzt, was bisher in Frankreich nicht bekannt war.

Man sagt den Roemern nach, dass sie den Kaesekuchen erfunden haben. Kaese wurde nach der Hauptspeise gereicht. Hefebrot wurde gebacken, Pasta wurde gemacht.

Caterina brachte das alles mit sich und stellte dem Koenigshof Eiscreme vor. Aus all dem entwickelten sich spaeter Bombe Glacees, Petit Pois, Sauce Bernaise, Fois Gras, Baguette, etc.

Man kann also behaupten, dass die franzoesische Kueche von der Italienischen abstammt. 

Tja, hab ich schon gesagt, dass ich halbitalienerin bin????

Regeln waeren zum Brechen da....

Wie im letzten Post beschrieben, ist die heutige Gesellschaft und deren Zusammenleben mit vielen Regeln gepflastert. Ob viele davon einen Sinn haben.... das wollen wir mal so stehen lassen.....

Ich finde sicher noch ein paar Regeln, die wir einfach so mal ein wenig auseinander nehmen koennen. 

Und heute ist das die Swimmingpool-Regel! 

In Hong Kong sind die Wassertemperaturen im Oktober/November immernoch durchschnittlich um die 25-27 Grad. Selbstverstaendlich ist dieser Temperaturfall zu fast erfrierenden Graden ein Grund, die Swimmingpools der ganzen Stadt zu schliessen. 

Es ist total egal, ob es noch so heiss ist, dass sich kleine Swimmingpools unter den Armen bilden, die Obrigkeit hat beschlossen, die Pools zu schliessen. So, falls du noch ein paar Runden drehen willst... es ist zu spaet!

Ich frage mich, warum die Pools dann geschlossen werden, wenn wir endlich Wetter haben, das sich von der besten Seite zeigt?

Wie kann ein Lifeguard leben, wenn das Leisure and Cultural Services Department (LCSD) die Pools nur von April bis Oktober geoeffnet haelt?

Wird von ihnen erwartet, dass sie wie die Voegel im Winter ausfliegen???

Und, ich wuerde mal behaupten, wuerden die Pools laenger offen bleiben, waeren auch viele HKer fitter, abgesehen davon, dass die Lifeguards dann anstaendiger leben koennten. 

Ja, ich weiss, viele HKer - und dazu gehoere auch ich - sind, was Wassertemperaturen angeht, sehr verwoehnt. Unter 25 Grad = Eisigkalt! Falls es aber echt nur um die Temperatur geht, dann koennte die LCSD ja die Pools heitzen, was ja die meisten Clubs schon seit Jahren machen. 

Und jetzt komme ich auf ganz verrueckte Ideen. Aus den Pools koennte man im Winter ja Schlittschuhflaechen machen, oder Skate board Paerke, oder... Ideen haette ich genuegende. Vielleicht sollte ich mich da mal beim LCSD bewerben....

Aber wie ich ja weiss, fliegt die Zeit und bals ist es wieder Zeit, die Pools zu eroeffnen, am April Fool's Day - wie passend!!!

 

Ich werde alt...

Ich bin eine typische Glucke! Naja, als Halbitalienerin darf ich das sein!

Ich liebe es, meine Kinder um mich zu haben. Leider studieren sie in der ganzen Welt verteilt, so ist eines in Australien, eines in der Schweiz und eines in England. Schoen verteilt... ;(

Jetzt waren meine Nichte mit Ehemann und Neffe mit Freundin bei uns und ich hatte viel geplant. Alles ging nach Plan, aber wer erinnert sich noch an die jungen Jahre? Junge Leute gehen gerne aus... bis in die fruehen Morgenstunden. 

OK, ich gehe auch gerne aus, aber so ab halb 2 Uhr frueh beginnt bei mir das grosse Gaehnen. So waren wir an ihrem Ankunftstag, Halloween, natuerlich aus und feierten bis 4 Uhr frueh.

Ich (und logischerweise auch mein Mann) mussten am naechsten Tag frueh raus, sie konnten ausschlafen.

Dann der naechste Tag, viel rumrennen und am Abend wieder aus, diemal "nur" bis ca 1 Uhr, dann wurde auf dem Dach weiterges... bis 4 Uhr frueh. Mein Mann war unterdessen im Stuhl auf dem Dach eingeschlafen und die Nichte versuchte ihn zu wecken. Erst als sie ihm das Glas aus der Hand nehmen wollte, erklang ein "Hahaha, du denkst aber nicht, dass du mein Glas klauen kannst, oder?"

Ich ging um halb 2 ins Bett.

Naechsten Morgen waren mein Mann und ich wieder frueh raus, sie schliefen noch ein paar Stuendchen.

Freitag Abend - ja was wohl - waren wir aus.

Ich weiss, Toechterchen, jetzt bist du neidisch!

Dann war die Frage, ob man die Flecken auf dem Tischtuch wohl verstecken soll... aber bei den Chinesen macht man das nicht, da sind die Flecken normal. Daraufhin wollten wir sehen, wer die Goldmedaille gewinnt... na wer wohl? Ja, mein Liebster!!!

Dann gings nach Lan Kwai Fong. Und dort sahen die Maenner diese Spritzen. Oh, Shots. Ja, die heissen Jelly Shots. Also kauften sie je einen. Dann gings los... und beide verschluckten sich fast daran, denn sie meinten, es sei Schnapps. Aber es heisst ja Jelly Shots, also ist es Jelly!! Maenner!!!!

Da wir am Samstag fuer sie eine Dachparty gaben, habe ich mich um halb 2 verabschiedet und die Maedchen kamen um 4 Nach Hause. Die Maenner erst um halb 7 Uhr frueh.... kein Wunder, mochten sie nicht mehr aus den Bettern. 

Die Party ging dann wieder bis ca 2 Uhr und ich war sowas von KO. Jetzt sind die Jungen in den Philippinen und ich brauche Erholung... ich werde alt!!!