Teil 2, Heston Blumenthal, der Physiker-Chef

Heute nehme ich einmal den bekannten Chef und Restaurateur Heston Blumenthal unter die Lupe. Ich habe schon einige Fernsehsendungen gesehen, in denen er mikroskopisch genau Rezepte zusammengestellt hat. Fuer mich ist er eher ein Physiker/Mathematiker, als ein Koch, da er alles ganz genau auseinander nimmt und wie ein Mathematiker berechnet.

Aber erstmal zu den Facts:

Heston Blumenthal wurde am 27. Mai 1966 in London geboren. Er ist Kuechenchef und Inhaber des Restaurantes “The Fat Duck” in Bray (Berkshire), es hat 3 Michelin Sterne.

Mit 16 Jahren entdeckte er, waehrend eines Frankreichaufenthaltes, die gehobene Gastronomie. Er war so fasziniert, dass er die naechsten 10 Jahre damit verbrachte, sich aus Buechern alles Wissen ueber Kochen beizubringen, alles hat er sich selber angeeignet.

Was seine Zukunft beeinflusste, war das Buch “On Food and Cooking” von Harold McGee, welches die fundamentalen Regeln der Kueche und die Wissenschaft des Kochens in Frage stellte.

1995 erwarb er den 450 Jahre alten Pub “Bell” in Bray und nannte es um in “The Fat Duck”. Zusammen mit dem Physiker Peter Barham von der Universitaet Bristol versucht er, die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens zu verstehen und bei Gerichten anzuwenden. 

Heston Blumenthal began nun viele Kochregeln genau und wissenschaftlich zu analysieren und hat einige davon wiederlegen koennen. Zum Beispiel konnte er beweisen, dass entgegen der Aussage in vielen bekannten Kochbuechern, dass das Anbraten von Fleisch die Poren verschliesst, das eigentlich gar nicht stimmt. Jetzt wollte er natuerlich wissen, wieviele Kuechenregeln er noch wiederlegen koenne.

Die Waerme seiner Wasserbaeder, um Schokolade zu schmelzen oder Saucen aufzuschlagen, werden mit genauer Praezision berechnet.

Als er heraus fand, dass Esser sein Krabbeneis anders empfinden, wenn es einen anderen Namen traegt, war er fasziniert davon, wie man Geschmaeker beeinflussen kann. So serviert er in seinem Restaurant ein “ Sound of the Sea and Flaming Sorbet”. Sein Menue ist ausbalanciert; alt und neu, modern und historisch finden nebeneinander Platz. Heston will die Geschmacksnerven aktivieren und deshalb ist sein Essen absolut praezise ausgewaehlt.

Ich denke, er ist einer der extremsten Chefs der Zeit.

Ein “Palate Cleanser” ist ein Zwischengang in einem Haut Cuisine, der die Geschmacksnerven wieder stillstellt. Meist ist es ein Sorbet, Selleristangen, Apfelschnitze oder ein Glas Wasser. Ausser du heist Heston Blumenthal…

Das Extremste, womit er aufkam in einem Experiment, war die Nutzung eines Tampons, um alle Restfluessigkeit aus dem Mund aufzusaugen. Er meinte:”Wenn du die Fluessigkeit in deinem Mund aufsaugen laesst, erlebst du den Reichtum von Suessem und Cremigem viel intensiver … und es gibt nichts, was besser Fluessigkeit aufsaugt, als ein Tampon.”

Werden nun in seinem Restaurant Tampons verteilt???

In seiner TV Sendung macht er nun gigantische Speisen, vom Fruehstueck bis zum Dinner, alles natuerlich im Labor ausgetestet.

Sein Fruehstueck sah dann so aus:

Eine 10 kg schwere Wurst wude gebraten, baked Potatoes haben als baked Beans hinhalten muessen, ein Monsterei aus Mangobrei toppte das alles, und das wurde als Versuch an einer Metrostation den Passanten angeboten. Der Erfolg war sehr gering, ich glaube, Mango schmeckt nicht wirklich wie ein Ei!

Man kann nun sagen, dass was Heston austestet eigentlich gar keinen Nutzen fuer unser allgemeines Leben hat, denn wer will schon Kartoffeln, die sich als Boehnchen verkleiden, auftischen, oder gigantische Hamburgers essen, aber ich denke, Heston hat seinen Spass daran und schlecht verdient er ja damit auch nicht.

Spass wird man auch an seinem Testmenue haben, das liest sich naemlich so: (fragt mich bitte nicht nach einer Uebersetzung oder Erklaerung!)

NITRO POACHED APERITIFS

Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda

RED CABBAGE GAZPACHO

Pommery Grain Mustard Ice Cream

JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM

Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast

SNAIL PORRIDGE

Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel

ROAST FOIE GRAS

Barberry, Braised Kombu and Crab Biscuit

MAD HATTER'S TEA PARTY (c.1850)

Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich

"SOUND OF THE SEA"

SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL

Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

SADDLE OF VENISON

Beetroot Soubise, Risotto of Spelt and Umbles

HOT AND ICED TEA

BOTRYTIS CINEREA

THE "BFG"

Black Forest Gateau

WHISK(E)Y WINE GUMS

"LIKE A KID IN A SWEET SHOP"